法國

　　為食品減毒，首先要了解食品中可能存在的毒物是什麽？然後要了解毒物的性質以及毒物在食品中的分布，並根據其性質和分布情況采取相應的減毒措施。

　　一．植物性食品中常見的天然毒物

食物中的毒素 哪些食物有毒 食物中毒

　　1．四季豆

　　四季豆中毒多因沒有炒熟而發生。生四季豆含有有毒物質—毒蛋白和皂素，特別是立秋後的四季豆含這兩種物質最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之後1—5小時就會引起中毒。中毒癥狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。

　　預防措施：烹飪四季豆時應煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應去掉。

　　2．鮮黃花菜

　　鮮黃花菜裏含有秋水仙堿，它進入人體後被氧化成毒性很大的二秋水仙堿，能強烈刺激胃腸和呼吸系統。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙堿（相當於鮮黃花菜1—2兩），即可中毒。

　　預防措施：鮮黃花菜一次不要多吃。吃時，應先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出後擠盡汁液，徹底炒煮後再吃。

　　幹黃花菜是由鮮黃花菜經過蒸、煮、曬幹製成。在加工過程中已經將有毒物質破壞，所以幹黃花菜不會引起中毒。

　　3．苦瓠子

　　苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。中毒發生在食後10分鐘至2小時，主要癥狀為頭昏、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。

　　預防措施：在購買瓠子時，先在瓠子尾端嘗一嘗，若有苦味不能買；有人做了苦瓠子燒肉，發現後將瓠子跳出，只吃肉，同樣發生中毒，因為毒素已經浸入肉內。

　　4．發芽、發綠土豆

　　土豆中含有龍葵素，是一種有害的生物堿。因貯存不當而發芽，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增，可高出平時的40—70倍。人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

　　預防措施：購買土豆時一定要註意挑選，並放在陰涼幹燥處。如果土豆發芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除幹凈，並剔除發綠的部分，然後放在冷水裏浸泡1小時左右，土豆中的龍葵素便溶解在水中。炒熟時再加點醋即可去掉毒素。

　　5．木薯

　　木薯中的有毒成分為亞麻苦甙，經水解後生成遊離的氫氰酸，可致組織細胞窒息，主要癥狀是氫氰酸中毒癥狀（表現為缺氧癥狀），可因抽搐，缺氧休克，最後因呼吸麻痹而死亡。

　　預防措施：去皮，切成片，反復浸泡，沖洗；蒸煮時最好是開著鍋蓋，讓氫氰酸揮發掉。

　　6．果仁中毒

　　果仁中毒包括白果、苦杏仁、苦核桃、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等

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